Интересно. Я тоже пеку на дрожжах. В магазине важно смотреть не на дрожжи, а на лишнюю кучу добавок, улучшителей и т.д. Бездрожжевой хлеб. Что за зверь такой давайте разбираться.
Многие очень боятся дрожжей и с удовольствием делают выбор в пользу того продукта, на котором есть надпись «без».
Приготовить хлеб и разрыхлить его можно разными способами.
1. Биологическим : дрожжи , хлебная закваска, квас ( тоже содержат дрожжи) и тд.
2. Химическим: сода , разрыхлитель.
3. Механическим: вспенить с помощью спец оборудования.
2-3 способ дают не совсем хлеб , а что -то вроде кекса - очень сомнительного вкуса и пользы. Так как не происходит процесса ферментации муки. Зато происходит процесс разрушения витаминов и минералов.
А вот 1 способ даёт самый вкусный и полезный хлеб. Почему ? Потому в процессе созревания теста ( ферментации) дрожжи и ферменты расщепляют крахмалы муки и белки, превращая продукт в лёгкий для усвоения и переваривания. Тут конечно важен рецепт, но все же , если хлеб сделан с помощью закваски- тесто также разрыхлили ДРОЖЖИ!! Также небольшое разрыхление могут давать гетероферментативные молочно-кислые бактерии, но только его для хорошего подъёма хлеба недостаточно.
В пшеничной закваске преобладающими штаммами дрожжей является те же самые Saccharomyces cerevisiae, что и в промышленных хлебопекарных дрожжах. Конечно там есть и другие штаммы , но эти наиболее многочисленные.
Разница между ними лишь в том, что за промышленными хорошо ухаживают, кормят от пуза, создают оптимальную температуру, так что они очень сильные и активные. Но они не очень устойчивы к кислотам, потому что живут в тепличных условиях.
Со спонтанными заквасками никто так не возится, поэтому дрожжи там более слабые, обладают умеренной подъёмной силой и они более устойчивы к кислотам.
Самое интересное происходит потом, когда хлеб попадает в печь . При температуре 60С -погибают любые дрожжи. А температура готового хлеба 98С , те на выходе мы получаем БЕЗДРОЖЖЕВОЙ хлеб , вне зависимости от того был он приготовлен на промышленных дрожжах или на закваске.
Более того хлеб выходит из печки практически СТЕРИЛЬНЫМ.
Любой хлеб после печки НЕ содержит живых дрожжей!!!!
Если вы в этом все же сомневаетесь и не верите, что дрожжи погибают. Проведите простой эксперимент : залейте пачку дрожжей горячей водой 60-70С замесите тесто и попытайтесь дождаться, когда оно подойдёт. Вероятно ждать придётся очень долго - несколько дней , да и запах у теста будет отвратительный 🤢 . Потому что в дело вступили фекальные бактерии. Тк дрожжи погибли и некому было бороться со всякой нечистью, которая содержится в муке на поверхности стенок миски и тд.
Я как раз была свидетелем такого эксперимент, который мы проводили на живом мастер -классе . На выходе получили хлеб -кирпич без признаков разрыхления и абсолютно несъедобный.
Вообщем, желаю вам не разводится на уловки маркетологов и приставки на упаковке «бездрожжевой».
Делитесь постом с друзьями, чтобы они не переплачивали хитрым производителям и выбирали хлеб по вкусу, а на по упаковке!